Dlaczego ludzie „rzucają mięso”? Dieta roślinna, cz.1. - Daria Łukowska

„Ale skąd Ty bierzesz białko?”– to chyba jedno z najczęściej zadawanych pytań osobom, które są na dietach wegetariańskich i regularnie trenują.  Diety roślinne są coraz to bardziej popularne i znajdują wielu zwolenników. Mimo to  dalej wzbudzają wiele kontrowersji. Wiele mitów dotyczących diet bezmięsnych jest zakorzenionych w naszym społeczeństwie tak mocno, że wydaje się być niemożliwym porzucić przekonania i spojrzeć na ten temat zgoła odmiennie.

Wegetarianizm jest świadomym i celowym wyłączeniem z diety mięsa (tak, ryba to też mięso) i owoców morza. Jednocześnie odrzucane są z diety inne produkty pochodzenia zwierzęcego, jak żelatyna czy smalec. Diety wegetariańskie aktualnie doczekały się wielu wymyślnych odmian:

  • Semi – wegetarianizm – bez mięsa czerwonego; dozwolone ryby, drób, jaja, mleko
  • Pescowegetarianizm– bez mięsa i drobiu; dozwolone jedzenie ryb
  • Lakto-owo-wegetarianizm– bez mięsa i ryb; dozwolone mleko i jaja
  • Lakto-wegetarianizm– bez jaj i mięsa; zawiera mleko i nabiał
  • Fleksitarianizm– ograniczenie spożycia mięsa do jedzenia okazjonalnego/weekendowego
  • Weganizm– całkowicie bez produktów pochodzenia odzwierzęcego, często wyklucza również miód;

W tym najbardziej restrykcyjne odmiany weganizmu:

      • Witarianizm (surowe odżywianie); „Raw till 4”
      • Frutarianizm – jedzenie tylko owoców (8:1:1)

W niniejszym artykule skupie się głównie na diecie wegańskiej, a więc diecie roślinnej, bez produktów odzwierzęcych.

Dlaczego ludzie „rzucają” jedzenie mięsa

Powodów, dla których ludzie przechodzą na dietę wegetariańską i jej różne odmiany może być wiele. Najczęściej jest to powód etycznyi wiąże się z całą ideologią życia w sposób minimalizujący cierpienie zwierząt oraz ich eksploatację. Poza odrzuceniem spożywania mięsa oraz często wszystkich produktów odzwierzęcych – osoby te nie używają kosmetyków testowanych na zwierzętach, nie noszą odzieży ze skóry, futra, wełny czy jedwabiu, a także nie biorą udziału w rozrywkach, w których wykorzystuje się zwierzęta (polowania, zoo, rodeo, cyrk, oceanarium).

O ile w większości miejsc na świecie przetrwanie człowieka zależało w dużej mierze od upolowania zwierzyny, o tyle w dzisiejszym świecie polowanie polega na wyjęciu pudełka z przerośniętą piersią kurczaka z lodówki supermarketu i przyrządzeniu mięsa w domu. Ewentualnie można iść do restauracji typu fast food i kupić na szybko kubek XXL pełen kurzych skrzydełek. Ze spożywania produktów mięsnych raz na jakiś czas, przeszliśmy do spożywania go 3x dziennie. Choć wiem, że na typowej diecie kulturystycznej było to i 5-6x dziennie. I pomijając kwestię tego, jaki wpływ ma taki sposób jedzenia na organizm – pojawia się pytanie „skąd się bierze tyle mięsa?”. W regularnej dostawie do hipermarketu, od poniedziałku do soboty. Przez cały rok. Aby tak było, zwierzęta muszą być „hodowane” w hodowlach przemysłowych – co ani trochę nie przypomina warunków godnych jakiegokolwiek żywego stworzenia na świecie. Dlatego też kiedy zaczynamy bardziej zagłębiać się w temat tego, skąd pochodzi nasze pożywienie – zwiększamy swoją świadomość i pojawiają się trzy rozwiązania: bez refleksji jemy dalej tak, jak jedliśmy – wypierając fakty z pamięci; znajdujemy lokalne gospodarstwa i raz na jakiś czas kupujemy zwierzę, które żyło w godnych warunkach; zostajemy weg(etari)aninami.

Fakt jest taki, że na jakość spożywanego mięsa w dużej mierze ma to, jak było karmione dane zwierze i jakie miało warunki do życia. Stąd pojawia się pytanie: czy kiedy spożywamy mięso zwierząt, które za życia było na zmianę chore i faszerowane antybiotykami, ewentualnie inną farmakologią, aby szybciej rosło – możemy być zdrowi? Wychodzę z założenia, że lepiej jeść mięso dużo rzadziej, ale z lokalnego gospodarstwa. Jeśli nie mamy do takiego dostępu, pozostaje alternatywa w postaci sklepów ekologicznych oraz kooperatyw lokalnych. Niektórzy idą krok dalej – i postanawiają nie jeść mięsa wcale.

Częstym powodem jest również ten religijny.W większości religii nie ma całkowitego zakazu spożywania mięsa – choć często zaleca się stosowanie diety bez jego udziału. W hinduizmie całkowicie zabronione jest spożywanie mięsa i mleka pochodzącego od krów, gdyż zwierzęta te są uznawane ze święte. W Judaizmie nie spożywa się mięsa „skalanego” krwią oraz unika mięsa wieprzowego. Niejedzenie mięsa świni dotyczy również Islamu.W Indiach narodził się kult Kriszny. Jego wyznawcy są ortodoksyjnymi wegetarianami. Bezmięsna dieta jest preferowana przez wyznawców buddyzmu, którzy darzą szczególnym szacunkiem zwierzęta, jednak nie ma odgórnego zakazu dotyczącego ich niejedzenia. Dietę bez produktów pochodzenia zwierzęcego buddyści uważają za akt „oświecenia”. Chrześcijaństwo wprowadziło zakaz spożywania mięsa tylko w szczególnych okresach w roku, takich jak adwent i wielki post.  Coraz częściej nie jest on jednak przestrzegany radykalnie. O ile chrześcijaństwo nie zabrania swoim wyznawcom jedzenia pokarmów mięsnych – to według sympatyków wegetarianizmu dieta bezmięsna jest idealnym sposobem odżywiania się i odpowiada ona podstawowym wartościom biblijnym. Istnieje nawet Chrześcijańskie Towarzystwo Wegetariańskie (Christian Vegetarian Association),które skupia wegetariańskich chrześcijan z całego świata. Wspólne dla jej członków jest przekonanie, że taki sposób odżywiania wpływa dodatnio na zdrowie. Przejawiają oni także troskę o środowisko naturalne, problem głodu na świecie i sposób traktowania zwierząt. Natomiast w religiach dalekiego wschodu, jak Taoizm i Konfucjanizm – obowiązauje zasada Ying i Yan, a więc równowagi. Dotyczy to również zawartości talerza – powinno być po równo czynnika męskiego, czyli mięsa oraz żeńskiego – czyli warzyw. Co teoretycznie ma zapewnić zdrowie zarówno ciała jak i duszy. Oczywiście nie oznacza to, że trzeba być osobą wierzącą – aby stosować diety wege. Duża część osób wystrzegających się jedzenie mięsa to ateiści i agnostycy.

Kolejny powód to aspekt ekologiczny czyli tzw. wegetarianizm ekologiczny – „wegetarianizm lub weganizm wynikający z dowodów na to, że produkcja zwierzęca, zwłaszcza w ramach rolnictwa intensywnego, jest niezrównoważona ekologicznie. Główne zastrzeżenia dotyczą zanieczyszczenia środowiska i wykorzystywania takich zasobów jak paliwa kopalne, woda i grunty.” Duże, przemysłowe monokultury (dotyczące głównie takich rośłin – jak kukurydza i soja, czyli podstawowej „paszy” dla zwierząt w hodowlach przemysłowych) – są bardziej szkodliwe dla ekosystemów niż bardziej zrównoważone praktyki gospodarki rolnej, takie jak rolnictwo ekologiczne, permakultura, pasterstwo, czy rolnictwo bez wykorzystania sztucznego nawadniania. „Zgodnie z inicjatywą ONZ z roku 2006, hodowla zwierząt gospodarskich jest jednym z najważniejszych czynników wpływających na degradację środowiska naturalnego na całym świecie, a nowoczesne sposoby hodowli zwierząt gospodarskich przyczyniają się „na skalę masową” do wylesiania, zanieczyszczenia powietrza i wody, degradacji gruntów, zaniku górnych warstw gleby, zmian klimatu, nadmiernej eksploatacji zasobów takich jak ropa i woda oraz zaniku bioróżnorodności.”

W wielu miejscach na świecie niejedzenie mięsa, bądź rzadkie jego spożywanie, wiąże się ze względami ekonomicznymi.Produkty roślinne są dużo tańsze niż mięso. Choć uważam, że tego nie można powiedzieć o krajach rozwiniętych, gdzie mięso z marketów staje się coraz tańsze i łatwo dostępne. Dalej jednak dobrej jakości mięso z ekologicznego gospodarstwa jest droższe niż kilogram fasoli oraz porcja orzechów i warzyw.

Niektórzy rezygnują z jedzenia mięsa powołując się na aspekt zdrowotny. Biorąc pod uwagę wszystkie aspekty dotyczące zdrowia i diety, a nie tylko pojedyncze publikacje popluarnonaukowe – wiemy już, że jedzenie mięsa nie musi wcale prowadzić do problemów zdrowotnych. Jednak w badaniach naukowych często grupy wegetarian wypadają lepiej  dlatego, że często są to osoby dodatkowo dbające o jakość diety – w tym spożywają większą ilość warzyw i owoców. Dotyczy to głównie osób na diecie roślinnej, czyli wegańskiej – ale przede wszystkim niskoprzetrworzonej. Jest jednak ogromny asortyment produktów spożywczych dedykowanych dla wegetarian i wegan – i są one bardzo często bogate w cukry proste i utwardzone tłuszcze roślinne. Znam wiele osób, które kierują się głównie względami etycznymi wybierając dietę bezmięsną i za nic mają swoje zdrowie – walcząc jedynie o prawa zwierząt. Zakrawa to trochę o hipokryzję – bo kto zawalczy o ich zdrowie? Aspekt zdrowotny w kontekście diety wegetariańskiej rozwinę w dalszej części artykułu.

Czasem, choć coraz rzadziej – możemy spotkać się ze stwierdzeniem, że ktoś rezygnuje z jedzenia mięsa, ponieważ uważa, że to najlepsze rozwiązanie, aby schudnąć. Mówimy więc o aspekcie sylwetkowym. To w gruncie rzeczy błędne przekonanie, bo nieprawidłowo(!) zbilansowana dieta roślinna może wręcz sprzyjać gorszej jakościowo sylwetce – może się tak dziać, gdy ktoś nagle spożywa dużą ilość węglowodanów prostych, przetworzonych oraz zapomina o spożywaniu pozostałych makroskładników i bilansowaniu diety gęstej odżywczo. Jednak jeśli ktoś rezygnuje z jedzenia produktów odzwierzęcych – często automatycznie ogranicza ilość spożywanego tłuszczu w diecie. Jeśli nagle zaczyna jeść głównie produkty roślinne, niskoprzetworzone – to jego dieta staje się niskotłuszczowa i bogata w błonnik. Szybciej czuje się najedzony, ze względu na większą objętość posiłków – a więc i dostarcza mniejszą ilość kcal. Może to oczywiście sprzyjać redukcji masy ciała. Wiąże się to jednakże z ryzykiem spożycia zbyt niskiej ilości białka, jeśli dana osoba dodatkowo trenuje, a dieta nie jest rozsądnie zbilansowana oraz ze spożyciem zbyt niskiej ilości tłuszczów do prawidłowej pracy gospodarki hormonalnej. Są to jednak kwestie, z którymi łatwo można sobie poradzić. To, jak prawidłowo zbilansować diety bezmięsne pod kątem makro- i mikroelementów – będzie głównym tematem niniejszego artykułu.

Zanim jednak przejdę do informacji, jak prawidłowo bilansować dietę wegańską – chciałabym rozprawić się z mitem, jakoby człowiek był roślinożercą. Nie jest to prawda. Tak samo, jak prawdą nie jest, że człowiek jest tylko mięsożerny. Człowiek jest wszystkożerny. Dlaczego nie jest tylko roślinożerny? Chociażby dlatego, że jako jedyne zwierzęta jemy pokarm przetworzony [w przeciwieństwie do zwierząt, którym służą do przetwarzania pokarmu tylko zęby i soki trawienne]–stąd jemy strączki czy zboża, dzięki czemu możliwe jest dostarczenie białka na diecie roślinnej. Brak w naszym żołądku bakterii, które pomogą trawić np. cellulozę- jak chociażby krowa, która ponadto ma zupełnie inną budowę żołądka. Trawimy prawidłowo białko zwierzęce w przeciwieństwie do roślinożerców, dla których jest to problematyczne. Dlaczego nie jesteśmy zatem głównie mięsożerni? Zęby trzonowe u mięsożerców są spiczaste i ostre. Ludzie mają natomiast zęby płaskie, służące do rozcierania pokarmu. Ludzkie „kły” nie przypominają kłów prawdziwych mięsożerców, służących im do przegryzienia tętnicy czy surowego mięsa przez skórę. Świadczy o tym także ruch szczęk na boki, brak łamaczy, a także odpowiednich mięśni żuchwy – co uniemożliwia możliwość otwierania jamy ustnej bardzo szeroko. Idźmy dalej. Ślina człowieka jestprzystosowana do trawienia węglowodanów (mamy amylazę ślinową), a w naszym żołądku jest mniej HCL niż w żołądku mięsożercy. Wątroba nie wytwarzaurykazy rozkładającej sprawnie kwasu moczowydo rozpuszczalnej allantoiny (dziś u niektórych pacjentów z podwyższonym stężeniem kwasu moczowego w leczeniu wykorzystuje się urykazę). U zdrowego człowieka kwas moczowy wydalany jest przez nerki.

Prawdopodobnie przeżyjemy też bez mięsa w zdrowiu –w przeciwieństwie np. do kota, który jest typowym mięsożercą. Potrzebujemy spożywania pokarmów roślinnych, aby zadbać o prawidłowy rozwój naszej mikroflory jelit, jednakże informacje, jakoby „mięso gniło w jelitach” każdego człowieka – jest nieprawdą. Z racji tego, że jesteśmy wszystkożerni, decydując się na wprowadzenie diety w 100% roślinnej należy wziąć odpowiedzialność za swoją decyzję i bezwzględnie zadbać o prawidłową suplementację, przede wszystkim witaminy B12, której nie dostarczymy wraz z produktami roślinnymi.

W kolejnej części artykułu poruszę szczegóły dotyczące komponowania diet wege pod kątem makro- i mikroskładników oraz (nie)zbędnej suplementacji, a także rozprawię się z mitami krążącymi dookoła diet roślinnych.

Odnośniki do bibliografii umieszczę pod ostatnim wpisem z tej serii. 🙂